大河之北·河北非遗文化解读 美食篇｜河北面食：百变生花

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离(jìnjùlí)观看制作技艺。图为(túwèi)5月22日拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡(píngfán)食物，创造万千风味 一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的红豆趁势而出，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚(chúnhòu)渐渐化开，溢出质朴(zhìpiáo)的香甜。 5月13日(rì)，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽，唇齿间，是久久(jiǔjiǔ)萦绕的米脂香气，温暖又踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是由(yóu)黍子脱壳而成。然而，黍子的醇香并非轻易可(kě)得。 “生黍子磨粉，入口又糙(yòucāo)又涩，还带着股苦味。”省级非物质文化遗产代表性项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承(chuánchéng)人张全利说，要让这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服(xùnfú)，也需要匠心的点化。 现在，青龙还有不少人(rén)坚持手工制作黏饽饽。首先把苞米、大黄米等，泡上几天(jǐtiān)，泡的时间越长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨(hòumó)、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变的秘密。 现代科学为我们揭示了(le)其中的(de)奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透不仅溶解了种皮中的鞣酸和酚类化合物(fēnlèihuàhéwù)，更通过激活籽粒酶(méi)促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩，展露醇美。 顺应谷物本性，又以(yǐ)匠心点化，最朴实、平凡的谷物也焕发出最动人(dòngrén)的滋味，这是对食材特性的极致发挥。 藁城宫面。 石家庄市藁城区委宣传部(xuānchuánbù)供图 像(xiàng)抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝(miànsī)在空中划出银亮的弧线，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展。 4月18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻(chēn)面师傅如琴师般端坐(duānzuò)在缓慢(huǎnmàn)旋转的面架前，眼神专注而沉静。经过五次抻拉(lā)之后，1米长的面丝延展至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕(qiānsīwànlǚ)最终沉入一碗清汤，所有的(de)繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有韧性”，一根藁城宫面(gōngmiàn)，将小麦的(de)韧性演绎到极致。 藁城宫面(gōngmiàn)的制作(zhìzuò)分为和(hé)面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过5次发酵、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐的加入既能增强面的延展性，又能微妙调控发酵节奏。 醒(xǐng)发到(fādào)合适的程度，面团就要在“开条”“盘条”环节经历反复的拉伸、对折、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等(děng)环节，已经成形的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的(de)搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性在反复锤炼(chuíliàn)中不断增强；而穿插其中的长时间静置醒发，又让面团(miàntuán)得以松弛，结构(jiégòu)更加均匀。正是这般张弛有度的工艺，造就了独树一帜的藁城宫面——面条细如发丝却韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经(jīng)抻拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦的(de)禀赋、盐的调控(tiáokòng)、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可。 多重经验的(de)积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律的深刻理解与精妙(jīngmiào)运用。 一粒粒谷物幻化(huànhuà)的万千风味，既来自指尖力道的千变万化，也来自对工艺(gōngyì)火候的精准把控。 在唐山市，一粒粒高筋小麦，化作(huàzuò)晶莹剔透的甜点，展现出令人惊叹的轻盈(qīngyíng)质感。 伴随一次次擀压，巴掌大(dà)的面团(miàntuán)神奇地延展成一张宽2米、长6米的双层面(céngmiàn)(céngmiàn)旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却韧性十足……5月24日，在唐山市新新麻糖厂，一块普通的面团抖起来似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的造型讲究“薄如蝉翼(chányì)”“形似花朵”，口感追求入口即化。达成这样的目的，面片擀得薄是(shì)基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区(dìqū)的排叉演变而来。当时，人们逢年过节(féngniánguòjié)都喜欢将排叉作为节日(jiérì)食品。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出诱人的棕黄色(zōnghuángsè)泽和独特焦香。 在此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片极薄，便对油炸有了(le)更高要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右(zuǒyòu)，让面花在15—20秒(miǎo)的油炸过程中完全舒展(shūzhǎn)却(què)不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即(lìjí)捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又造就了入口即化的酥脆口感。 极致的耐心(nàixīn)，精细的打磨，最终带来美妙的呈现。对美食的追求，从来不受限于食材(shícái)的平凡。 怀着对谷物的理解和尊重，在(zài)这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试中(zhōng)寻求着转化的灵感，创造着不同滋味。 民间智慧，演绎百态千姿(qiānzī) 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省非遗保护中心供图(gōngtú) 摆尾嬉戏的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开蒸屉(zhēngtì)时，热气迅速散开，香气扑鼻而(ér)来，一屉屉面花露出真容。 5月22日(rì)，黄骅面花制作非遗工坊里，一个个面团经历着神奇的七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉压后，被制成(zhìchéng)均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼(jīnyú)的眼眶、寿桃(shòutáo)的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出花”。 在河北大地，人们对面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用一双(yīshuāng)巧手，将对谷物的深情(shēnqíng)揉进每一个面团。 从日常的馒头、包子，到(dào)节庆的饺子、面条，再到品类繁多(pǐnlèifánduō)的各色面饼，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开《中国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃(fēngwèixiǎochī)中，河北面食独领风骚——面饼类81个品种中河北占8席(xí)，19个烧饼(shāobǐng)品牌中7个来自河北。 燕赵大地上，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底(xiédǐ)烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜(tián)有咸，既可单独品味，又(yòu)能与汤汁完美融合。 在河北人的(de)厨房里，一张面皮也能变幻出(chū)千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子(jiǎozi)、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手(qiǎoshǒu)捏制的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图上流传着“南米北面”的食俗分野。河北人宠爱面条(miàntiáo)，很多地方(dìfāng)都能找出一碗独特的面。 一百家子拨御面。 姜(jiāng)浩然摄 在承德隆化县张三营镇，一百家子拨御面(yùmiàn)享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的扁和圆，这种面，是独特的三(sān)棱形。 宽约10厘米、长约30厘米，刀(dāo)(dāo)片厚实，左右各有一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙家的(de)客厅里(lǐ)，一把特殊的刀被精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子拨(bō)御面使用的是白荞麦面，这种(zhèzhǒng)面和好后软而脆，普通的切法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙说(shuō)，他(tā)师从省级非物质文化遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今这身技艺。 在葛海龙经营的农家乐里，他稳稳握住刀柄(dāobǐng)，手腕下沉，将刀身以45度角(dùjiǎo)斜切入面，就在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧(língqiǎo)一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列(páiliè)在案板之上。 独特的三棱形(léngxíng)，保存了白荞麦面的完整，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载，乾隆(qiánlóng)二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张三营镇(zhèn)）时，品尝到拨面后(hòu)大为赞叹，后改名为“拨御面”。 面条(miàntiáo)，因为素净的底色，更易容纳卤子的万千味道。 一百家子拨御面最地道的吃法，是(shì)浇上燕山的榛蘑、木耳(mùěr)与猪肉丝、老鸡汤(jītāng)熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰富的地貌特征，孕育了(le)山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也赋予了河北面条(miàntiáo)无穷滋味。 从渤海湾的(de)虾油拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑(kǒumó)羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗(yīwǎn)都承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海的鲜爽、山林的野趣，都在这(zhè)小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的(de)原料(yuánliào)，用巧思妙手化为神奇，展示出最丰富的味觉故事。它见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频(tóngpín)。（河北日报记者 周聪聪） 河北面食(miànshí)里“烤烙家族”千滋百味 燕赵大地的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些(zhèxiē)或圆或方(huòfāng)或厚或薄的饼，在烤烙之间幻化出千般滋味，既承载着北方的质朴，又(yòu)彰显着匠心巧思。 河北的烧饼堪称(kānchēng)面食艺术的代表作。烤制(kǎozhì)工艺的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有(háiyǒu)鏊子烤、石板烙等多种技法。 唐山与石家庄一带的(de)缸炉烧饼(shāobǐng)极具特色。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条(lútiáo)上烤。 流行于(yú)安国、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶高悬(gāoxuán)于架子之上。烤制时，将面坯反贴炉顶。 衡水枣强的鞋底烧饼，以其独特的形状和风味(fēngwèi)闻名。所用烤炉是特制的，分上下二层。把面团(miàntuán)做成鞋底儿状后，先放在上层(shàngcéng)的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同，但这些烧饼(bǐng)却有着(yǒuzhe)共同的神韵。面香在烤炉(kǎolú)内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉，兼容万物。 带馅的(de)烧饼则演绎着另一重精彩。其中，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以(kěyǐ)包肉、糖、什锦(shíjǐn)、腊肠、火腿(huǒtuǐ)等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的(de)常客，由此还发展出了炒饼(chǎobǐng)这种独特的吃法。炒饼是将烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡又(yòu)便捷，可以说是一种中式快餐。 在河北(héběi)，饼既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是保定(bǎodìng)的特色名吃之一，撕成(sīchéng)云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又不失饼的韧性。 从街头巷尾的烧饼摊(tān)，到家家户户的烙饼香，河北(héběi)的饼没有花哨的外表，却总能给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴(zhìpiáo)底色。 文/河北日报记者(jìzhě) 周聪聪 关注河北(héběi)新闻网，了解河北最新新闻。